チーズフォンデュとダチョウ料理のお店 カジュアルフレンチレストラン シェ・マシオ



chez Macioの美味しさの秘密

レストランシェ・マシオ 美味しさの秘密

シェ マシオでは一部有機野菜を使用しております。
産地の拘りは必然です。



三浦野菜とは?

神奈川県の三浦半島の最南端に位置し、三方を海で囲まれている。
 半島の西岸は相模湾、東岸は東京湾、南岸は太平洋に面し、観光名所の城ヶ島も南側に。大部分は標高
40〜60mの台地でそんな海を見渡せる場所で三浦の野菜は育ちます。



一年を通して温暖な気候で冬でも雪が降ったり霜がおりることはほとんどありません。
 土壌も豊かで温暖なため、一年中野菜を作ることができます。
 三浦の野菜は本当においしい。


 
「三浦大根」「三浦キャベツ」「三浦のすいか」等、三浦の名産品のほかにも
 スーパーではあまり見かけない、目新しさと話題性に富んだ、
 「図鑑に載っていて市場流通のない野菜」の生産に力を入れています。

 「野菜本来の美味しさの追求」に、ひたむきに取り組んでおります。
 本来の時期に一番美味しい品種の栽培、および露地栽培のしっかりした味と香り。
 野菜の美味しさはなんといっても鮮度です。
 当日の朝収穫(朝どり)し、その日のうちに食べて頂くシステムをつくりました。
 八百辰では畑専門スタッフが、朝4時から手分けし契約農家さんの畑や八百辰管理の畑に採りに行ってい
ます。
 本来の口に入れるものですので、何よりも安全性は最優先しております。

見た目もおいしく、楽しい。
 時代は“生きるための食”から、“楽しむための食”に変わりました。
 業務用の野菜は一般家庭とは違うものを求められています。
(八百辰さんのホームページより)

(伊勢原市あ・すぱら農園)

農園オーナー鈴木さんのこだわりを紹介します!!
鈴木さんは1990年から有機栽培の研究をしている変わり者(笑)
いわば有機栽培の先駆者!
   
 代表 鈴木雅之
神奈川県伊勢原市下平間

そんな鈴木さんとの出会い

以前は平塚市にある農園から直送しておりました。
通常は農家が野菜をつくり収穫→良いもの悪いものを分別→パッキング→農協に出荷
→市場→業者→スーパーや飲食店→スーパーは分別、価格決定、飲食店はストックして
仕込み→スーパーは各支店店頭陳列、飲食店は調理してお客様に提供→スーパーから
自宅へ→調理

一般的にはこんな流れになっております。

通常、収穫してから調理までかなり急いで3〜4日、何かアクシデントがあれば4〜7日
かかります。 これでは美味しいわけがありませんし、新鮮じゃないです!(笑)同じ野菜
を取りたて時と5日後で食べたのではあきらかに味が違います。他店との味の差別化を
はかり、価格を安く入手することによって、安くてしかも美味しいメニューができあがるわ
けです。

シェマシオは農園で収穫した野菜の中からもっとも良い状態のものを選び農協に出荷す
る前に宅急便で直送してもらっております。 ここまでは誰もが考えるのですが・・・(笑)

確かに新鮮で美味しい野菜は入手できるのですが、私敵にはもっとよいものが出来ない
かと思っていた時、平塚農園(仮名)より鈴木さんを紹介していただきました。

鈴木さんは地元農家の間でもかなりの変わり者(良い意味で)、ほとんど趣味と自己満
足で農業を営んでいます。
私はこんな鈴木さんに共感!鈴木さんがつくりだした美味しい野菜を、みなさんに食して
いただきたいと2002年頃から現地直送しておりました。中でもルッコラは濃厚で味のき
れも良くワイルド感のある素晴らしいできです。

最近になって有機農法や食の安全、安心、健康志向等、話題になっているのが現状。
正直言いまして私も鈴木さんのつくる野菜のこだわりはよく知らなかったんです・・・(汗)

なぜ知ったかというと!!

ここ最近特にお客様がみなさん美味しいと仰るんですよ・・2002〜3年頃は自己満足で
しかなかったのですが・・
最近スーパーなどでも有機野菜を販売し始めているせいでしょうか?
私もお客様の笑顔が原点という理念を持っておりますので、笑顔で美味しかったよ!な
んて言われますと涙が出るほど嬉しくて・・・パワーの源になっております。。
そんなことで実際にどのように生産されていくのかを現地に行って勉強してきました。
そこではものすごい努力と苦労があり感動の連続!!
そんな秘密を少し紹介いたします。 

          
写真左は土壌つくりです。おからとコーヒーかすを発酵させているところ。上質のおから
を加藤シェフがチェック!おからは茅ヶ崎市の大豆屋さんの物を使用しております。こ
れも鈴木さんのこだわりです!

発酵したら土と混ぜ合わせ栄養満点の土が出来あがります。

これはEM農法でEM菌を繁殖させています。右写真が土壌の完成。

EM農法とは?


☆微生物の働き

目に見える植物を支えているのが目に見えない微生物群です。
スプーン1杯の土壌の中に1億を越える微生物が住んでいると言われています。それら
が有機物を分解し、土壌を軟らかくして作物の生育を助けます。

☆EM菌の開発

琉球大学の比嘉照夫教授が、この目に見えない微生物群に注目し、有用微生物を集め
培養した物がEM菌です。
EMとは Effective(有用) Micro-organisms(微生物群) の略で、作物に有用な微生
物を集めています。

☆EM菌の中に含まれている微生物群

EMは5科10属80余種の微生物をタンク培養した液状のもので、その中に嫌気性微生
物と好気性微生物が共存しています。EM菌の中に含まれている主な微生物は次の通り
です。

乳酸菌−−有機物の腐敗を防ぎ、発酵を進め、有効な養分にする

酵母菌--こうじカビと同じ発酵系の菌で、有機物の有用発酵に導く働きをする

放線菌--抗生物質を生成し、カビや病原菌を抑制する

糸状菌--植物遺体の糖類やセルロース、リグニンなどを分解する

光合成細菌--ビタミンや生理活性物質を作り出し、植物や他の有効菌の活性化を増進
する

☆効果

次のような効果を期待することが出来ます。

1 農産物の増収、品質向上

2 発芽、開花、結実、登熟促進

3 作物の生理障害抑制

4 土壌養分の有効利用、肥料節約

5 未分解有機物の有効利用

6 光合成能力のレベルアップ

7 連作障害の軽減

8 病害虫の発生抑止、農薬使用量の軽減

9 土壌の団粒化促進、透水性、保水性の向上

10 種子、地下茎の発芽発根促進

11 有害微生物の繁殖抑制

12 悪臭の除去、汚水の浄化

☆EM増殖法

EM菌を増殖させるためにぼかし肥を作り施用します。

アスパラ農園では おからとコーヒーかすを混ぜ合わせた物に EM菌と糖蜜を希釈した
水でねり、1週間ほど嫌気発酵させた物を活用しています。

お酒のようないいかおりがして菌が繁殖していることがわかります。それを園地に施用す
る事によって土壌に住み着き、有機物を分解し作物の生育を助けます。

詳しくはこちらを参照
http://www.sam.hi-ho.ne.jp/aiiku/emnoho.htm 


この他にもビニールハウスには何百の銅線が張巡らしてあり微電流を流すことで害虫を
寄せ付けないとか・・・
蜘蛛を繁殖させ害虫を蜘蛛に食べさせると言うことで駆除をしたり・・・
鈴木さんオリジナルのシートをかけることにより害虫の攻撃を防ぐとか・・・
もう話はつきません・・・(笑)

こうした努力と苦労の中、栄養価もエネルギーも高く、安心な野菜が出来上がるわけで
す。美味しいに決まっておりますよね!(笑)

加藤シェフは鈴木さんのお話を聞いて感動!絶対に美味しい料理をつくらなければと思
ったそうです。

          

と言うわけで
シェ・マシオ加藤シェフがルッコラのチェック!

     

私がお客様の声を鈴木さんに伝えると、鈴木さんはやる気が出てきましたよ!
もっともっと美味しいのをつくりますよ〜っと満面の笑みを浮かべておりました。
今日はカボチャとさつま芋をいただいちゃいました・・・・

          

毎日の食事、生産者の努力と苦労を忘れてはいませんか?!

シェ マシオでは、みなさまに栄養価もエネルギーも高く、安心な野菜を提供しております。

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